Papas con chile y limón: la guarnición que nadie cambia

Cortamos la papa en bastón de un centímetro y la dejamos veinte minutos en agua con hielo para retirar almidón. Ese paso es la diferencia entre una papa crujiente y una papa correosa.

Primera fritura a 150 °C hasta que estén pálidas y suaves; reposo de diez minutos; segunda fritura a 190 °C hasta el color de la miel oscura.

El chile piquín se muele el mismo día con sal de Colima. El limón va al final, fuera del aceite y siempre a mano: si lo pones antes, la papa se humedece.

Sirve de inmediato. Una papa perfecta dura tres minutos.