Cómo lograr la costra perfecta en la carne

La costra oscura que hace que una hamburguesa sepa a hamburguesa no viene de la grasa ni del queso: viene de la reacción de Maillard, que empieza alrededor de los 150 °C. Si la plancha está tibia, la carne se cuece en su propio jugo y sale gris.

En nuestras cocinas la plancha trabaja a 230 °C y la carne sale del refrigerador a 3 °C. Ese contraste da diez segundos de contacto brutal que sellan la superficie sin cocer el centro.

El segundo error más común es mover la carne. Una sola vuelta, sin presionar con la espátula: cada apretón expulsa jugo que se evapora y enfría la plancha.

En casa, usa un sartén de hierro, no antiadherente, y no salpimientes hasta que la carne toque el metal: la sal aplicada antes extrae humedad y arruina la costra.