Morita, guajillo y habanero: quién manda en cada salsa

El morita es un jalapeño rojo secado con humo de leña. Da profundidad y un dulzor discreto; es el que sostiene la salsa original de la casa desde el primer viernes en la banqueta.

El guajillo casi no pica: aporta color rojo brillante y un fondo afrutado. Lo usamos en la salsa dulce que acompaña la hamburguesa de pollo.

El habanero es otro asunto. Entre 100 000 y 350 000 unidades Scoville, se usa en gotas y siempre acompañado de algo ácido —naranja agria en nuestro caso— para que el picor abra y cierre rápido.

Consejo de cocina: tatema los chiles secos treinta segundos por lado. Un segundo más y amargan sin remedio.